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A cor do café e a colheita
Pode acreditar, a preocupação com as cores do café começa nos processos que antecedem a sua escolha por um produto de sua preferência na prateleira de um supermercado ou site de compras online. Antes mesmo da torrefação, a tonalidade do grão de café é indispensável para determinar o seu ponto de colheita e a sua qualidade.
Ou seja, ainda na colheita, é necessário tomar um cuidado especial com a tonalidade do grão. Isso porque é a cor que vai determinar o grau de maturação. Por esse motivo, há uma concordância entre os produtores de que a colheita deve começar apenas quando houver o menor índice de grãos verdes nas árvores.
Por ainda não terem todos os açúcares formados, os grãos que não estão maduros acabam fazendo com que a bebida se torne mais áspera, amarga e adstringente.
Além disso, ao contrário de outros frutos, as sementes de café não continuam amadurecendo após a colheita. Para colhê-los na época correta, é preciso aguardar que os grãos cheguem a uma cor semelhante à de uma cereja ou de um amarelo bem dourado.
No entanto, após a colheita, as etapas seguintes são também fundamentais — e, aí sim, definirão as cores que serão essenciais para identificar e diferenciar cada café vendido no mercado.
Torra clara, média e médio-escura
A torra do café não determina somente a sua cor final. Ela é a responsável por externar alguns sabores e acentuar ou atenuar características como o corpo, equilíbrio e acidez da bebida.
Na torra clara, onde o café é submetido a cerca de 7 minutos de calor intenso, o amargor é bastante ameno e os óleos aromáticos presentes nos grãos são preservados.
A acidez e o aroma são mais leves, e a bebida acaba menos encorpada. Para alguns especialistas, essa é a torra ideal para algumas técnicas de coagem — como a aeropress; e para o café espresso.
Na torra média, quando os grãos de café ficam entre nove e onze minutos no forno, o café fica mais encorpado em relação à anterior. Isso possibilita um equilíbrio da acidez, do amargor e dos aromas da bebida,dando foco nas notas sensoriais do café.
Já quando o tempo no forno é extendido, entreonze treze minutos, acontece o que os baristas chamam de torra médio-escura que, para muitos, é a ideal, pois é a que libera os sabores mais intensos e particulares do café.
De forma recorrente, nessas torras, estão alguns dos melhores cafés, com qualidade reconhecida e atestada pelos órgãos competentes, como a SCAA. Nelas, é possível experimentar o café sem nenhum tipo de adição de açúcar ou adoçante, já que os sabores estão bem equilibrados.
Torra escura
O último nível de coloração (e, talvez, o mais polêmico) é a chamada torra escura. Nesse caso, o café fica por quase quinze minutos no forno de torra, e isso o deixa com a coloração bem escura (em alguns casos, quase parecida com a de um carvão).
Esse tipo de café tem baixa acidez e um sabor mais amargo. E é esse amargor que faz muita gente associar os cafés mais escuros como os mais fortes.
Em muitos casos, no entanto, essa torra mais escura é utilizada para disfarçar defeitos e problemas em grãos de menor qualidade.
É possível, no entanto, encontrar cafés com torra escura de boa qualidade e que foram torrados por mais tempo apenas para ganharem um sabor mais amargo. Basta ficar atento às marcas e aos rótulos escolhidos para garantir que você está comprando algo de boa procedência, e não uma mistura torrada para atenuar características negativas.
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